牛乳のはなし

近所に乳牛を飼っている高校があります。

毎日寮生活をしている高校生のみなさんが
世話をして搾乳し給食の時間に飲んでらっしゃるようですが

冬休みや夏休みといった長期の休暇があると
飲み手がいなくなってしまうので
近隣に住む我々にもご相伴の機会が生じるというわけです。


で、いつも通り、このたびの正月休みにも
(もうひと月も前の話ですが)
たくさん分けていただきました。

たる2杯分を2度に分けていただきました。

搾ったばかりの生乳をいただくので
すぐに殺菌をします。



殺菌方法は3通りあるようです。


スーパーなどに置いてある一般的な市販の
紙パック詰め牛乳だと130℃前後の温度で2秒など
超高温殺菌を施しているようです。

他にも70度程度で15秒などの高温殺菌もあるようですが
このような牛乳はまだ試したことがありません。

生活クラブなど食の安全を追求している団体の
パスチャライズド牛乳は低温殺菌で
63~65℃で30分加熱することで
生乳本来の栄養分を壊すことなく殺菌しているようです。




というわけで我が家でも低温殺菌を目指し
鍋の中の牛乳が熱くなりすぎないよう
ゆっくり加熱しました。

火力を抑えた薪ストーブの上に
大鍋をただおくだけ。

あとは自然に余熱がとれるのを待ち
外に置くだけ。
自然の冷蔵庫です。




今回は大量だったこともあり
簡単なチーズを作ってみました。

発酵させない
カッテージ・チーズです。


殺菌を施した大鍋入り牛乳の中に
酢を回しいれるだけ。

牛乳に対する酢の比率は適当。

あとは待つばかり。

一晩待ってそれから濾しました。

これでカッテージ・チーズの出来上がりです。
大鍋いっぱいのほわほわチーズになりました。


そのまま食べたり
パンに塗ったり

その晩のパスタ用に
チーズソースも作れました。

鶏肉と小松菜と玉ねぎを炒めたものに
そのチーズを投入するだけの簡単メニュー。
チーズが加熱され他の材料と混ざったことで
ほわほわ固体だったのものが
とろりとしたソース状に変化しました。



チーズを濾した後、液体が残ります。
これを乳清と呼んだりホエーと呼んだりします。

脂肪分が除去された半透明の液体です。
うすーくなった牛乳ですね。

これもなんとなく捨てるのはもったいなくて
パン生地をこねるときにつかったりできます。

今回はかぼちゃとおからのパンケーキに使いました。
小麦粉を半減し代わりにおからを入れ
牛乳の代わりに乳清を使いました。

味噌汁にも何度も使いました。
水の代わりに乳清に昆布をいれ出汁をとりました。


友人は米を炊く時にも使っているそうです。
ピラフなどによさそうですよね。



さて、本来の牛乳へ話は戻り

殺菌した後、飲む分だけジャグに入れ台所へ持っていき
残りは鍋やタルにいれたまま
しばらく外へ放置しておくわけです。

すると自然に分離してきます。
上の方にクリーム分がかたまってくるのです。

これが生クリーム。

これをどうにかするとバターができます。
いつかいつかバターを作ってやろうと思いつつ
幾シーズンか過ぎてしまいましたが
今回もできずに終わってしまいました。



というわけで、今のところ
クリームになっている部分は
そのまま使っています。

濃く淹れたコーヒーに浮かべても
料理に使ってもかなりの威力を発揮します。

今回はかぼちゃを一口大に切って
牛乳と塩だけで煮込んだかぼちゃスープに
このクリームを大量投入してみました。

なんともいえずおいしかった。



大みそかと年明けにいただいた生乳を
(こんなに保存できるものだったなんて!)
ほとんど捨てることなく余すことなく
本日完飲食しました。


ありがとうございます。


生乳を分けていただくことによって

お店でただ購入しているだけではわからない
生乳についての基本的な知識や

「さまざまな工夫をこらす」ということを学ぶことができました。

牛のお世話をなさっている方、
本当にありがとうございました。
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by dignen | 2010-01-29 14:44 |


山の古民家暮らしをつらつらと。


by dignen

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