カテゴリ:食( 44 )

冷や汁

この辺の郷土料理で「冷や汁」というのがあります。

きゅうりを細く切って味噌でもんでおいたものを
お椀に入れて冷水をそそぐとできます。

その時々でシソの葉やみょうがを刻んだの加えることも。


これだけなんだけど、これがまたすっごく旨い!

ごくごく飲んでもまだ飲める。

きゅうりの、体を内から冷やしてくれる成分プラス
塩分もばっちり入ってて、味噌→豆のたんぱく質もとれるし
その辺のスポーツドリンク飲ませるよりもずっといいかも!

というわけで、うちの子たちは
冷や汁が大好きです。


で、英語のあそび歌で
♪Here We Go Looby Loo♪ というのがあります。
カタカナで強引に読むと、ヒヤウィゴ ルービル― って感じ。

これをうちの4歳の娘は
ひやじるーびる~♪ と歌います…。
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by dignen | 2010-08-05 08:06 |

トマト狩り

7月11日(日)

トマト農家のかとちゃんのハウスでトマト狩りをしてきました。
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ヘタがきっぱりとしてて、なんだかきれい。
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ミニトマトのチカ(赤)&ミミ(黄)です。


かごに採り放題の雪芽。その場で食べてもOKなんです。
もぎたては格別の味で、子どもたちにも大好評☆
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by dignen | 2010-07-13 21:14 |

笹巻きづくり

笹巻きを自分で巻いて茹でて食べよう!という会を開きました。
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農業研修の学生さんからリクエストがあったことがきっかけですが
自分自身子どもの頃から大好きでよく食べていたくせに
作ることができない私…。

これをきっかけに覚えてみよう!ということで

笹巻き師匠のきみえグランマをお招きして
狭い台所にシートを敷いて大人6人子ども6人で巻き巻き。

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みんなも練習と研究を重ねうまく巻くことができ
そしておいしくいただくことができました。

教えてくれたきみえお師匠さん、
場所を貸してくれたあかねちゃん、ありがとうございました☆
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by dignen | 2010-07-10 11:35 |

苺ジャム

c0057781_14235599.jpgピークを迎えた感じのいちご畑。

大粒のものが減り
小粒になってきて
また、いびつな形のものも増えました。

昨晩から降り始めた雨は数日続く様子。


c0057781_1428193.jpg完熟ではないけれど赤く色づいてきたものも
腐らせてしまう前に
思い切って全部収穫してしまいました。

そこでジャム作り。

砂糖をふりかけ一晩おいたら
苺の水分がじわーっとたっぷり出てくるので

c0057781_14301124.jpgそこを火にかけちょっと煮ました。

まだとろとろのうちに
ヨーグルトへ♪

どっちかというとジャムというより
いちごソースという仕上がりです。

レモンを切らしていて
わざわざ買いに行くのも面倒なので省略したけど
まあ、なんとかなりました。
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by dignen | 2010-06-27 14:33 |

わらび

c0057781_2257409.jpgシーズンも終わりに近づきましたが、ワラビです。

白沼の藪ワラビをむっちゃんとおじいちゃんが二人で朝5時起きして採ってきてくれました。白沼のワラビは太く、しゃっきりした歯応えも、茎の中のトロリ感も極上で、我が家のお気に入りです。

いつもは私が目分量の重曹をふりかけ、熱湯にひたす、という簡単な手順でアクを抜くのですが、最近山菜販売に仕事で着手しているむっちゃんが、地元のおばちゃん直伝の手間がかかるけれど最高においしくなる(であろう)やり方でアクを抜いてくれました。ラッキー。画像がアク抜き中のワラビです。

この緑のみずみずしさ。
おいしそうでしょ★


そういうわけでワラビ料理が続いている食卓です。

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オーソドックスにしょうゆ漬け。
もう一つは味噌のたまりに試しに漬けてみました。
ほとんど見かけは同じだね。
味噌たまり漬けの方に糀の粒がたまに見えるのがまあ違いといえば違い。


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わらびたたき。ごはんの上に。
みじん切りにしたものをすり鉢でゴリゴリ。
生姜、味噌、砂糖で味付けしますが、これは秋田からお嫁にきた
むっちゃんのお母さんスミちゃんの直伝です。
家族の中で私だけがこれに酢を混ぜて食べます。

そして私のお気に入りのわらびチャンプルー。
トマト、豆腐、玉子といためています。
調味料は、ナンプラーを切らしていたので醤油で代用。
それにかつお節の粉を加えました。

ホントはもっとワラビを入れたかったけど
これでおしまい。もう食べきっちゃいました。残念。
ワラビいっぱいのチャンプルーはとろとろして食べ応えあります。
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by dignen | 2010-06-23 22:52 |

メイプルシロップの食べ方

「Little House in the Big Woods」の物語の中で
メイプルの樹液を採取し砂糖を精製するシーンを紹介しましたが
(ここまではおじいちゃんの仕事)

(ここからはおばあちゃんの仕事)

この後、家庭へこの液糖を台所へ運びいれ
おばあちゃんがシロップにまで煮詰める場面があります。


おばあちゃんはずっとさっきから大鍋にメイプルシュガーをかけていて
液糖がある一定の状態になると
「今だよ!」と声をあげみんなを呼ぶと

みんな皿をもって外へ行き
きれいな白い雪を山盛りにして台所へ入っていきます。

その雪にとろりとシロップ状になったメイプルシュガーを
ひとかけすると

シロップがどんどん冷えて固くキャンディになるのです。

かちんこちんの飴になったところで
食べ始める、となんだかすごくわくわくするようなことをします。


これ、たべてみたぐね?
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by dignen | 2010-03-10 23:58 |

牛乳のはなし

近所に乳牛を飼っている高校があります。

毎日寮生活をしている高校生のみなさんが
世話をして搾乳し給食の時間に飲んでらっしゃるようですが

冬休みや夏休みといった長期の休暇があると
飲み手がいなくなってしまうので
近隣に住む我々にもご相伴の機会が生じるというわけです。


で、いつも通り、このたびの正月休みにも
(もうひと月も前の話ですが)
たくさん分けていただきました。

たる2杯分を2度に分けていただきました。

搾ったばかりの生乳をいただくので
すぐに殺菌をします。



殺菌方法は3通りあるようです。


スーパーなどに置いてある一般的な市販の
紙パック詰め牛乳だと130℃前後の温度で2秒など
超高温殺菌を施しているようです。

他にも70度程度で15秒などの高温殺菌もあるようですが
このような牛乳はまだ試したことがありません。

生活クラブなど食の安全を追求している団体の
パスチャライズド牛乳は低温殺菌で
63~65℃で30分加熱することで
生乳本来の栄養分を壊すことなく殺菌しているようです。




というわけで我が家でも低温殺菌を目指し
鍋の中の牛乳が熱くなりすぎないよう
ゆっくり加熱しました。

火力を抑えた薪ストーブの上に
大鍋をただおくだけ。

あとは自然に余熱がとれるのを待ち
外に置くだけ。
自然の冷蔵庫です。




今回は大量だったこともあり
簡単なチーズを作ってみました。

発酵させない
カッテージ・チーズです。


殺菌を施した大鍋入り牛乳の中に
酢を回しいれるだけ。

牛乳に対する酢の比率は適当。

あとは待つばかり。

一晩待ってそれから濾しました。

これでカッテージ・チーズの出来上がりです。
大鍋いっぱいのほわほわチーズになりました。


そのまま食べたり
パンに塗ったり

その晩のパスタ用に
チーズソースも作れました。

鶏肉と小松菜と玉ねぎを炒めたものに
そのチーズを投入するだけの簡単メニュー。
チーズが加熱され他の材料と混ざったことで
ほわほわ固体だったのものが
とろりとしたソース状に変化しました。



チーズを濾した後、液体が残ります。
これを乳清と呼んだりホエーと呼んだりします。

脂肪分が除去された半透明の液体です。
うすーくなった牛乳ですね。

これもなんとなく捨てるのはもったいなくて
パン生地をこねるときにつかったりできます。

今回はかぼちゃとおからのパンケーキに使いました。
小麦粉を半減し代わりにおからを入れ
牛乳の代わりに乳清を使いました。

味噌汁にも何度も使いました。
水の代わりに乳清に昆布をいれ出汁をとりました。


友人は米を炊く時にも使っているそうです。
ピラフなどによさそうですよね。



さて、本来の牛乳へ話は戻り

殺菌した後、飲む分だけジャグに入れ台所へ持っていき
残りは鍋やタルにいれたまま
しばらく外へ放置しておくわけです。

すると自然に分離してきます。
上の方にクリーム分がかたまってくるのです。

これが生クリーム。

これをどうにかするとバターができます。
いつかいつかバターを作ってやろうと思いつつ
幾シーズンか過ぎてしまいましたが
今回もできずに終わってしまいました。



というわけで、今のところ
クリームになっている部分は
そのまま使っています。

濃く淹れたコーヒーに浮かべても
料理に使ってもかなりの威力を発揮します。

今回はかぼちゃを一口大に切って
牛乳と塩だけで煮込んだかぼちゃスープに
このクリームを大量投入してみました。

なんともいえずおいしかった。



大みそかと年明けにいただいた生乳を
(こんなに保存できるものだったなんて!)
ほとんど捨てることなく余すことなく
本日完飲食しました。


ありがとうございます。


生乳を分けていただくことによって

お店でただ購入しているだけではわからない
生乳についての基本的な知識や

「さまざまな工夫をこらす」ということを学ぶことができました。

牛のお世話をなさっている方、
本当にありがとうございました。
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by dignen | 2010-01-29 14:44 |

ホワイトソース

ホワイトソースを作ることは
一種、精神的な儀式のようです。

普段、忙しい時はとりかかれないけど
一度取り組むと
なかなかの充実感があり
心の落ち着きを取り戻せます。


バターをひとかけら溶かし
粉をちょっとずつふり入れ
木べらでかき混ぜていきます。

だんだんととろりとしてきて
もっちりとした感触になってきます。

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何回にも分け粉を少しずつ入れ続けると
そのうちゆるい団子状になります。

これで粉は十分。

次はクリームを
これまた少しずつ回し入れ
ゆっくりとかき混ぜます。

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これも何度も何度も繰り返し
そのうちゆるーくいい具合になり、
ホワイトソースの出来上がりです。



初め液体に近い形状のものを
だんだんと固体に近い状態までもっていき
また液体のような状態へ

という作業を
少しずつゆっくりとしていくのは
ていねいなことをしている感じで
時間をとても贅沢に使ってしまったように思います。

ゆったりとしました。



おかげで夕食は
じゃが芋とごぼうのドリアを
大変おいしくいただきました。

一石二鳥
まさにこのこと。








PS 作りながら、小川糸さんの「食堂かたつむり」を思い出していました。もう一度読み返したい一冊です。
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by dignen | 2009-12-18 16:31 |

七面鳥

生まれて初めて七面鳥を焼きました。
これまでは食べる専門だったのですが、そういえば日本に帰ってきてから食べてないぞ、と思いたち。生徒たちも食べたことも見たことすらないというので、クリスマス会で挑戦することに決定。

c0057781_023990.jpg売っていた中でも一番小さいサイズを注文。オーブンに入らないと困るので。そうしたら思っていたよりもちいさな七面鳥になってしまいました。1.3kg。でも鶏だと大きくても600gくらいだそうので、約2倍ってところかな。

ちなみにその店で最大のものは約10kgでした。うーん見てみたい・・。




c0057781_025921.jpg生のターキー、案外と気持ち悪かった… かも。4日前から解凍していたのを前日の夜に開封して粗塩を振ったのだけれど。たまたま家族全員忘年会へ出かけていて夜一人ぼっちで向かい合ったのものだから余計そう思ったのかもしれません。足はたこ糸で結ぼうかと思っていたら、最初からまとまっていて、あらら、と思ったらなんと! おしりの皮に切れ目を入れ、そこに足首を挿入しまとめていたのでした。

美しい毛の生えている段階のカモの首を握り、毛をむしって肉にしたこともありますが、その時より少々ビビりが入りました。やはりサイズ大というのは影響が大きかったようです。


さて、塩をふって一晩まち、翌朝。さあ焼こう!としたらオーブンのボタンが役目を果たしません。こんな時に寿命がつきたか?! なんとタイムリー。4時間は焼き時間がかかるという噂のターキー。昼すぎには腹をすかせた生徒たちがやってくる!ど、どうしよう!

昨夜忘年会に出席していたダンナが、「山小屋の薪ストーブで焼けるかもよ。きのうピザ焼いたし。校長先生がそのストーブ専用に鉄板を加工して焼き場を作ったんだ。」

わらをもつかむ心地で行ってみることに。子どもたちが、家で留守番をかってでてくれたのもラッキー。ワイルドすぎる山小屋に連日遊びに行くより炬燵でみかん食べながら鬼太郎見るほうを選んだらしい。

c0057781_0202828.jpgこれがその薪ストーブ。技術の先生でもある校長先生が趣味で作ったお手製ストーブ。ちなみに、山小屋自体も先生の手作り。ストーブ正面の窓は使えなくなったオーブンのふただったんだって。廃材利用でなんでも作ってしまう校長先生は我々の親方みたいなもんです。



c0057781_0264140.jpgアルミホイルでぐるぐる巻きにして










c0057781_0271471.jpg薪を取り出し、代わりに炭を入れてじっくりと焼き上げました。薪だとどうしても炎が出るので焦げやすい。ポイントは表面が焦げないように中まで加熱すること。

昨夜の忘年会の残骸を掃除し残ったごちそうをつまみ食いしながら約3時間。焼きあがったターキーは見事においしそうな匂いをはなち完成!







c0057781_0353363.jpgここで焼き上がりの写真があればよかったんですが、あまりにもパタパタしていて完成図を撮ることができませんでした。はっ!と気づいたら、すでにお母さんたちの手で解体された後。各グループに配るサンドウィッチの材料として分配されていました。








なにはともあれ、薪ストーブで案外簡単に焼けることが判明。
今度はなにかほかの物を焼いてみよう。
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by dignen | 2008-12-27 00:40 |

冷やし葛

c0057781_2343596.jpg突然、葛切りを作りたくなり、
ト一屋へ走り葛粉を入手。
作ったことがなかったけれど
ネットでレシピを探して適当に挑戦。

発見したこと: 
葛は熱で固まる性質がありました。
寒天と逆だね。

水で溶かした葛粉は白濁した液になりました。ガス火にかけたままのぐつぐつと煮えた湯にパットを浮かべ、お玉で汁を薄くひきます。数分後に固まるので、今度は湯の中にパットごと沈めます。するとあ~ら不思議。白濁したパットの底の固まりが透明になってきました。完璧に透明にしてから、パットごと冷水にひたして冷やす。十分に冷えたら透明の葛シートをパットからはがして包丁で切る。

c0057781_2343291.jpgたったそれだけの作業に四苦八苦。
しわがよったり、剥がすときに裂けたり。
ああ、和菓子屋さんは偉かった!

黒蜜はちょっぴり生姜をきかせて大人の味に仕上げたつもり。ぴりぴりと甘い中の自己主張が小気味よくできたと思う。肝心の葛のほうはというと、少々見てくれはよくないけれど、かなりのぷるるん感に我ながらほれぼれの出来となりました。ごちそうさまっす。
(いっしょに食べた母は無言でしたが...)
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by dignen | 2006-08-11 23:59 |


山の古民家暮らしをつらつらと。


by dignen

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